そばのつなぎ、小麦、山芋、卵、混ぜる割合によって違う名前の由来

そばの名前はこうして決まる!

どんな風に呼ばれるかはつなぎの割合

蕎麦と名乗っていいものはそば粉を30%以上使ったものです。代表的なものをあげると、次のようなものがあります。

十割そば

そば粉だけで打つそばのことです。そばは繋がりにくいため、打つときは“つなぎ”と呼ばれる小麦粉や山芋を使って、そばが切れないように打ちやすくするのが一般的です。

ですが、十割そばにはつなぎが一切使われていません。つなぎを使っていないためか、更科そばや田舎そばに比べると硬くて噛み応えがあります。そば特有の味わいが最も強く、香ばしさも感じられます。

そば粉だけでそばを打つことを“生粉打ち(きこうち)”といい、とても難しいのですが、水さえうまく吸収させれば、小麦粉の数倍もの粘性を発揮します。

二八(にはち)そば

二八そばとは、つなぎである小麦粉を2割、そば粉を8割で打つそばのことです。そばの風味やのど越しのバランスがよく、ツルツルと食べられます。

つなぎが2割入ることで打ちやすくなることも特徴です。そばの中では最もメジャーといえます。

その他

他にも七三、六四、九一、同割(半々)、そば粉十杯に対してつなぎ一杯を外一(そといち)、つなぎ二杯を外二(そとに)といった10対1や2のようにそば粉の量を10として考える配合割合もあり、微妙にそばの濃さが違ってきます。

つなぎの種類

つなぎによって郷土そばができる

職人さんの経験と技術が必要になるもの、分量一つで似て非なるものに、決め手となるつなぎのそれぞれの特徴が次のようになります。

小麦粉

代表的なものが小麦粉です。小麦粉は「薄力粉」「中力粉」「強力粉」に分類されます。

最もよくそば打ちのつなぎ粉として利用されるのは中力粉です。そばの魅力であるツルツルとしたのど越しや食感を出しやすく、ハリも楽しめます。

次に適しているのは強力粉ですが、グルテン(つなぎ成分)が強く出るため、かなりもっちりとした仕上がりになります。

打ちにくさのあるそば粉をしっかりつないでくれる特徴があります。一方、薄力粉はつなぎ粉として利用はできるのですが、グルテンが弱く、つなぎに求める「切れにくさ」に欠けるため扱いにくいとされます。

卵をつなぎに使う場合は、卵黄100%で使う方がつなぎやすくなります。山芋と並んでよくつなぎに使われます。卵水を使うと、そば粉がつながりやすくなり、生地がしっかりします。

茹でても煮崩れせず角が立って食感がよい麺になるメリットがあります。また、湯水は使わず鶏卵の黄身のみでそばを打つことを「卵切り(らんきり)」といいます。

そば文化が大きく発展した江戸時代、1個あたり400円~500円とかけそば一杯より高い値段で高級品とされていました。

その卵を粉1㎏に対して25個ほどの黄身を必要とします。薄く黄色い麺は蕎麦とは思えない弾力のある食感となる代表的な変わりそばの一つです。

山芋

水分が多く粘り気は少ないですが、実際そば打ちしてみるとつなぐ力は相当強いです。味わいものど越しも良く、そばの風味を引き出します。

一般的に山芋はそば粉の1割ほどで、これに4倍の水を加えます。すりおろした山芋などを水で溶いて、これをこね水といてそば粉を練り上げます。

山芋のほかにも自然薯(じねんじょ)や大和イモ、銀杏イモなどが使われる場合があります。

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