おでんや肉じゃがでじゃがいもが煮崩れしない方法とは?

じゃがいもが崩れてしまう

おいしく煮込んだつもりでも煮崩れが・・

せっかくおいしく煮込んだおでんや肉じゃが。じゃがいもも、柔らかくなって、おいしそうと言いたいのに、煮崩れしてしまって、原形が失われてしまった、という経験はあるのではないでしょうか。

じつは、ジャガイモなどの野菜には、ペクチンという物質が含まれているのです。このペクチンは細胞壁をつくっていると同時に、細胞と細胞を結合させる役割ももっています。

ところが、このペクチンという物質は、加熱すると、80℃を越えたあたりで分解されてしまうそうです。そして、細胞と細胞はつなぎ止められずに、これが煮崩れが起こる原因です。

もし、調理に圧力鍋をつかうとなると、もっと温度が高くなります。120℃くらいで加熱すると、ペクチンの分解はさらに速くなります。これでは煮崩れは避けられません。

じゃがいもの煮崩れの原因

物質の化学的性質を知ろう

じゃがいもに含まれるテンプンは、煮ることで糊化し、膨らんでしまいます。すると、細胞間が容易に離れやすくなるわけです。

これをつぶせば、デンプンが糊にならずにマッシュポテトができます。しかし、新ジャガでは、細胞と細胞が強くくっつき、煮てから、つぶすと細胞自体が壊れて、糊状になるそうです。

この細胞をくっつけている物質が、ペクチンです。このペクチンは、80℃以上の温度で加熱すれば、分解されてしまいます。

この80℃を境に、ペクチンの接着力が低下していきます。すると、デンプンがばらばらに離れてしまい、これが煮崩れです。

ジャガイモの煮崩れ防止法

ひと手間が大切になる

ペクチンは80℃を超えると、分解されてしまいますが、50℃から70℃付近に長く留まると、硬化現象とことが起こります。この温度で長くゆでると、元のじゃがいもよりも固くなるくらいだそうです。

また、この硬化したじゃがいものは化学変化を起こしているので、温度を上げても、崩れないままになります。

ほとんどの野菜は加熱すると軟らかくなりますが、ゆで汁の温度が約60℃くらいに保ち続けられると、軟らかくならないそうです。

それどころか、逆に硬くなり、その後100℃付近で加熱しても軟らかくなりにくくなります。これが硬化現象です。

これは、60℃あたりにすると、ペクチンメチルエステラーゼという酵素がはたらいて、ペクチンが細胞内のカルシウムイオンと結びついて、細胞間の結合が強まるのです。

水からじっくり煮ると、60℃付近で一度硬くなるため、そこから煮くずれしにくくなると言うわけです。

他にも、梅干しを入れると酸性になるので、煮崩れしにくくなる、とか、バターを入れて煮ると、煮崩れしにくいとか言いますが、和風の料理には向いていないと思います。

圧力鍋の使用における注意点

圧力鍋ならではの煮崩れ防止法がある

ジャガイモを水から加熱してゆっくり温度を上げる方法は、比較的簡単に煮崩れ防止ができます。

この方法では、ジャガイモの外側も中心部分も同時に温度上昇して、60℃付近で、硬化現象が起こり、長く加熱してもペクチンが分解されにくくなるのです。

しかし、圧力鍋は、先に肉を煮込んでいて、ジャガイモを入れるときは80℃をこえていることになるので、そのままでは煮崩れします。

そこで、ジャガイモは別の鍋で先に煮ておくと言うことが正解になります。このとき、60℃あたりを維持して、15~20分以上茹でます。

この結果、ジャガイモが固くなって、いくら煮込んでも煮崩れしなくなります。次の日に再び煮込んでも、煮崩れしないのはこの方法だけだと思います。

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