東北の郷土料理、きりたんぽ鍋、どんがら汁、芋煮やずんだ餅の由来は

お多福「きりたんぽ鍋」

お取り寄せができる

秋田の地元の人でも、ここのきりたんぽが特別だと言わせる「お多福」のきりたんぽ。

まさに秋田ナンバーワンのきりたんぽの名店ということです。

ここのきりたんぽ鍋セットは、お取り寄せができます。

きりたんぽ鍋とは

秋田の伝統食材

お多福のきりたんぽはあきたこまちを使って作っているそうです。

極上のきりたんぽ鍋は煮崩れがしにくく、本当に美味しいですよ。

お店でのお値段は一人前で2,640円だそうです。

お多福さんのきりたんぽ鍋は
・特選比内地鶏きりたんぽセット
・厳選味噌きりたんぽセット
の2種類あるそうです。

お取り寄せは電話

いつかは本場で食べたい

・電話番号:018-862-0802
・住所:〒010-0921 秋田県秋田市大町4丁目2−25
・営業時間:[月~金] 11:30~14:00 17:00~22:30(L.O.21:30) [土・祝] 17:00~22:30(L.O.21:30)
・定休日:日曜日

お多福について

こだわりのきりたんぽ

お多福は、秋田の郷土料理を提供する1974年創業の老舗料亭です。
実は、地酒も大変充実しているんですね。

秋田駅からは徒歩15分のところにあります。

川反飲食店街の真ん中に店があります。

この店の自慢は、何と言ってもきりたんぽ。一つ一つ丁寧に手で握り炙って作っています。

このきりたんぽ、核となるお米は、あきたこまちを使用しています。

お多福という名前の由来

初代女将の思いから

お多福は五徳を備えた素晴らしい女性、ということで、常にお多福さんのような気持ちでお客に接したいという思いから初代の女将さんが名付けられたそうです。

鶏肉には、国産比内地鶏を使用しています。

比内鳥とは、秋田県北部の米代川流域(比内地方)を中心に、古くから飼育されてきた家禽出そうで、秋田県が誇る日本原種の鶏ということです。

しかし、比内鳥は天然記念物のため食べることは出来ないので、20年ほど前から食肉用として利用できるように交配して比内地鶏を作ったという歴史があります。

日本一のきりたんぽ

比内地鶏とあきたこまち

最高の比内地鶏のガラで出汁をとります。

時間を掛け、スープの美味しさを引き出していきます。

そして、上質な脂が浮かんだスープがきりたんぽに吸い込まれて、そこにおこげの香りやセリの香りがハーモニーのように絡み合います。

もう一つの自慢は、煮くずれないきりたんぽです。

きりたんぽは自家工場にて手作業で作り続けているんですね。

家で味わうきりたんぽ鍋

取り寄せにはかなわないけど

材料(4人分)

・米400g
・鶏がらスープ6カップ
・鶏肉400g
・ごぼう1/2本
・根深ねぎ2本
・さといも3個
・しらたき100g
・まいたけ、しめじ各1パック
・せり1/2束

・A:醤油大さじ4
・A:酒大さじ4
・A:みりん大さじ2

作り方

・スープをとる(市販のスープでも)。
・鍋に鶏がら1羽分と分量より多めの水を入れて火にかけ、沸騰したら弱火にし、アクを取りながら30〜40分煮る。
・きりたんぽをつくる。
米を炊き、半つきよりややていねいにつぶす。
6等分し、串にちくわ状に巻きつける。
表面をコンロでこんがり焼き、粗熱をとって串を抜き、半分に切る。
・ごぼうは斜めのささがきにし、水にさらしアクを取る。さといも、しらたきは塩少々を入れた湯で下ゆでする。
・鶏肉は一口大、根深ねぎは斜め切り、せりは7cmくらいに切る。
・まいたけ、しめじは適当な大きさにほぐす。
・鍋に鶏がらスープを入れ、ごぼう、鶏肉、を入れて一煮し、Aを加えて味つけする。
・さといも、しらたき、ねぎ、きのこを入れ、軟らかくなったらきりたんぽを入れ、最後にせりを散らす。

日本海ならではの料理

アラごと豪快に煮る

どんがら汁は、日本海で産卵のためにやってきた鱈を使った山形県の郷土料理です。

主に、庄内地方で食べることができます。

寒鱈の身、頭、内臓をそのまま、岩のりや豆腐、葱や大根などの野菜と共に味噌仕立てで煮込みます。

寒鱈は寒さが厳しくなってくると、その時期に産卵のためにやってくる鱈のことです。

脂が乗っていて、身も膨れているので、とても美味しいのです。

日本海沿岸の庄内地方の漁師が食べていた漁師料理が広まって、その結果、庄内地方の冬の名物料理になったということです。

寒鱈は身だけでなく、頭、骨、内臓にも旨味があります。それらすべてを余すところなく使って、鍋にして味わいます。

寒鱈とは

荒れた海の沖合で獲れる

山形県では、寒の入りの頃から、強い寒気がなだれこみます。海は想像を絶する姿に変貌して荒れ狂います。

そんな厳しい時期に、鱈は沖合から鱈場と云われる沿岸20km、水深200~300mほどの大陸棚へ産卵のためにに上がってくるのです。

そして、イカやタコなどを食べて太ります。

それを山形の庄内では、寒鱈と呼びます。

どんがら汁の由来

胴体と殻から

どんがら汁の「どんがら」は「どうがら(胴殻)」が転じた語です。胴とガラが訛ったものなんです。

鱈の身を取り去ったあとに残るアラのことで、身とガラを煮るあら汁がどんがら汁というわけです。

鱈は身だけでなく、骨や内臓、頭もほぼすべての部位が利用できます。その結果、胴と殻を余すことなく使う、どんがら汁が生まれたということです。

庄内地方では寒鱈と岩のりだけで味噌仕立てにすることが多いそうです。

どんがら汁では身よりもむしろ内臓が主役です。特に脂ワタと呼ばれる肝臓やダダミと呼ばれる雄の白子が好まれるそうです。

どんがら汁のレシピ

家でも作れる

材料(4人分)
・寒鱈1kg
・大根1/2本
・ねぎ1/2本
・豆腐150g
・味噌大さじ3
・水6カップ

作り方

・鱈の頭を落とし、腹わたを取り、骨つきのままぶつ切りにします。
・腹わたは食べやすい大きさに切ります。
・大根は短冊切りにし、さっとゆでます。
・鍋にたっぷり湯をわかし、鱈の身と腹わたをぐつぐつと煮立てます。
・アクをすくいながら、9分通り火が通ったら味噌と大根を入れて煮ます。
・豆腐を入れ、一煮立ちしたらねぎを入れてできあがりです。
・岩のりやせりを入れてもよいでしょう。また、酒粕を入れたりもします。

芋煮といえば東北の郷土料理の一つだけど

山形名物という味方の方が圧倒的に多いみたい

芋煮をご存知ですか?東北地方の山形県の郷土料理として有名です。その名の通り、芋を煮たものですが、実は地方によって入れる野菜や味付けに違いがあるのです。「

芋煮戦争」なんて言葉も一部ではあるくらいです。では、その土地によって違う芋煮、どのような差があるのでしょうか?

発祥地山形そして仙台で比べて見てみたいと思います。

山形の芋煮と仙台の芋煮

醤油と味噌

まず、芋煮についてですが、基本的には里芋をメインとした料理で、里芋はもちろん、ニンジンやダイコン、ごぼうなどの根菜類、こんにゃく、ねぎ、きのこ、そしてお肉などを一緒に煮たものです。

具沢山でとても美味しそうですよね。

次に山形の芋煮の特徴を見てみましょう。山形では「肉は牛肉、味付けは醤油」とされているようです。
対して仙台の芋煮は「肉は豚肉、味付けは味噌」とされているようです。

これに野菜類を入れるのはどちらも一緒のようです。

そして仙台の場合、味が味噌で具に豚肉を入れるからか「豚汁」と外部の方から言われることもあるようです。

しかし、仙台の方は「豚汁と一緒ではない」と主張されることが多いようです。

醤油ベースの味つけと味噌ベースの味つけ・・どちらも美味しそうで甲乙つけがたいです。

芋煮っていつからあるもの?

二つの説

芋煮の始まりとされる説は大きく2つに分けられているようです。

一つは、江戸時代の最上川での説。船に荷物を載せる船頭さんや作業員の方々が里芋と干した鱈、棒鱈を一緒に煮て食べたのが始まりとされる説です。

もう一つは旧暦の八月十五夜、別名芋名月とされる日に里芋をお供えしたという習わしから生まれたとされる説、この二つです。

どちらにせよ芋煮の歴史は長いとされるようです。江戸時代の説だと、お肉の代わりに棒鱈をしようしていたのですね。

実際に、芋煮に牛肉を使用するようになったのは昭和に入ってからとされているようです。時代とともに具も少し変化があったのですね。

芋煮会で賑わいを

芋煮でギネス世界記録!

秋になると家族や近所の方々で河原にて芋煮会を行う事もよく見られる光景の一つのようです。河原の石でかまどを作り、みんなで集まって芋煮を楽しむ。なんとも素敵な催しです。

それどころか、山形県では「日本一の芋煮会フェスティバル」というイベントも催されるほど。この「日本一の芋煮会フェスティバル」では直径6メートルのお鍋で芋煮を作るという本当に日本一の規模の芋煮会です。

そんなに大きな鍋で芋煮となるとどれくらいの量の具が必要になるのか気になりますよね。

具材の量は「里芋が3トン、牛肉1.2トン、こんにゃく3,500枚、ねぎ3,500本、醤油700ℓ、日本酒50升、砂糖200㎏、水6トン、薪6トン」という想像ができないレベルの量で6メートルの鍋で芋煮を作るそうです。

ここまでくると流石に人の手で混ぜたり、具材をすくうのは不可能と言えますよね。その為、大型重機を導入して6メートルの鍋で作った大量の芋煮をみんなで楽しんでいるそうです。

このイベントは平成元年から開催していて毎年恒例になっているようです。

素晴らしい芋煮への愛といえるでしょう。長い間こうして人々に愛され、食べ続けられ、受け継がれていく郷土料理というのは素晴らしいものですね。

印象に残る緑色のずんだ餅

東北地方に伝わる美味しいお餅

宮城県の郷土料理でもある、ずんだ餅、枝豆を茹でてすり潰し、そこに砂糖、塩、水を加えて作った餡を作ります。それを餅と合わせた料理です。

この栄養豊富な枝豆を薄緑色の餡にしたことによって、魅力溢れる料理になりました。

枝豆の収穫時期となる夏に良く作られます。お盆やお彼岸になると、お供え物として定番になります。

夏に作られるので、冷やして食べるのが普通です。

ずんだ餅の由来

諸説ある発祥の説

ずんだ餅は宮城県仙台市をはじめとする南東北地域の郷土料理ですが、その発祥には諸説あるそうです。

陣太刀

戦国大名の伊達政宗公が合戦の際に陣中で「陣太刀(じんだち)」の柄で枝豆を潰して食べたとか。それが元になって訛って「ずんだ」と呼ばれるようになった説です。

豆打

同じく伊達政宗公が藩内の視察をしていた際に領民から餅を出されました。これを「仙台藩豆打餅」と名づけ、その後「豆打(ずだ)」が訛って「ずんだ」餅と呼ばれるようになった説です。

甚太

仙台藩の領内に住んでいた「甚太(じんだ)」という者が枝豆を潰して餅と混ぜて食べたそうです。ここから「甚太餅(じんだもち)」と呼ぶようになり、訛って「ずんだ餅」となったとする説です。

ずんだ餅の種類

スイーツとして発展している

枝豆の香りと甘みを楽しめる「ずんだ」ですが、仙台市内では、あんみつやパフェ、洋菓子など、さまざまなスイーツで使われる定番の素材になっています。

白玉団子に「ずんだ」をかけた「ずんだ団子」、「大福」、「饅頭」、「どら焼き」などの和菓子もバリエーション豊かです。

「クレープ」、「レアチーズケーキ」、「ロールケーキ」、「マドレーヌ」、「パイ」、「プリン」などの洋菓子も様々です。

さらに、「シェイク」や「アイスクリーム」といったものにもバリエーションが広がっています。

ずんだ餅発祥の店

村上屋餅店

「村上屋餅店」は1877(明治10)年に創業されました。この店のカウンターには和菓子店のように焼き団子や蒸しまんじゅうなどの菓子が並んでいます。

餅や餡はすべて手作りだそうです。また、作りたての味を大切にしていて、昔ながらの味を守り続けているのです。

餅菓子や汁粉を食べられるスペースがあって、甘味処としても人気なんですね。

美しい緑色の餡は、毎日店で手作りしています。着色は一切なし。枝豆の薄皮を丁寧に取り除くことで、滑らかで鮮やかな色の餡に仕上がります。

枝豆の甘みを大切にするため、砂糖はわずかな量しか使わないそうです。甘さ控えめで、ついついたくさん食べたくなってしまうというおいしさです。

作りたての味にこだわり、注文が入ってから餅をちぎり、餡に絡めるそうです。

ずんだ餅の作り方

材料(4人分)

・つきたての餅8個(1個35g)
・枝豆150g
・砂糖大さじ3
・塩小さじ1/3

作り方

①枝豆を塩少々を加えた湯で軟らかくゆで、さやから取り出す。
②薄皮を取り、粗めに刻み、すり鉢でよくする。砂糖、塩で味を調える。
③つきたての餅に①をからめる(市販の切り餅を使う場合には、熱湯で軟らかくする)。

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