わらびやたけのこのあく抜きで失敗しない簡単な方法、えぐみの正体とは

わらびをもっと知りたい

自然の恵み満載

蕨(わらび)とはシダ植物、コバノイシカグマ科となります。

わらびは春の山菜を代表する食材です。日当たりの良いところに群生しています。

食用に適した季節が限られており、春から初夏にはまだ葉の開いていない新芽を採取しスプラウトとして食用にします。

また、根茎からとれるデンプンを「ワラビ粉」として利用します。

4月中旬から6月上旬が収穫時期とされます。山菜の中でも灰汁が強く、あく抜きを必ずしなければなりません。

そのままでは食べられず、しっかりあく抜きをしないと人体に有害な食べ物になることもあります。

わらびは時間が経つと硬くなってしまうので、採ったその日のうちにあく抜きをしてしまいましょう。

あく抜きの簡単な方法

水だけであく抜き

ワラビは水だけであく抜きができるんです。

・わらびの下部を2cmくらい手で折ります
・たっぷりのお湯を沸かし、5分ほど茹でます
・ザルに開けてわらびを冷まします
・冷めたら2時間ほど水に浸します
・水の色が透明になるまで何度か水を変えます

これで、わらびのきれいな緑色が楽しめ、少し叩くことによってシャキッ、トロッとした食感が味わえます。

水、小麦粉でのあく抜き

もっとしっかりとアク抜きをしたい時はこれで行います。
・水1リットルに小麦粉大さじ3杯、塩小さじ2杯を入れて沸騰させ、かき混ぜます
・沸騰したら鍋にわらびを入れて弱火で3~4分煮ます
・わらびを水に浸して1時間ほど浸します

小麦粉を入れることによってあくがどんどん抜けていくので、短時間でのあく抜きが可能です。

水、重曹でのあく抜き

もっとしっかりとあくがぬけます。
・水1リットルを浅めの鍋や深めのフライパンで沸騰させます
・沸騰したお湯に重曹3gを入れて火を止めます
・重曹を入れたお湯の中にわらびを入れて一晩おきます
・時折、わらびの柔らかさを確認します
・鍋から取り出し流水でさらし、完成

あく抜きを失敗

いろんな食べ方があるので安心

失敗の原因で多いのは水に浸す時間が短すぎたか、あくでいっぱいになった水を取りかえなかったことです。

食べてみて多少苦みを感じるくらいであれば、また水に浸して何度か水を変え、水を出しっぱなしにした中にわらびを入れておきます。

これでもまだ渋みが気になるなら、いっそ油で炒めてしまいましょう。

天ぷらや炒めものなどの料理は渋みを感じにくくなりおいしく食べることができます。特に豚肉との相性が良いのでぜひ試してみてください。

他にも、重曹を入れ過ぎた、お湯でゆですぎたことによりわらびが溶けてしまった時は、細かく刻んで叩き、めんつゆやお醤油で味付けすればたたきの完成です。

あくが抜けたか確認するポイントは切り口に粘りがあるかどうかです粘りが出ていればあく抜きができている証拠です。また、かじってみて苦みがあるかどうかでも判断できます。

古くから食されていたたけのこ

春を知らせてくれる野菜

春、スーパーにたけのこが並び始めるとワクワクしてしまうのは私だけでしょうか(笑)?

結婚したての頃は、実家の母が頂いてきたたけのこを食べるばっかりに下処理してから持ってきてくれていました。今から思えば本当にありがたいことでした。

いざ自分で下処理からやらなければならないとなると…全く分かりませんでした。そこでまず、母と一緒に下処理をしながら教えてもらいました。

そもそも何故「あく抜き」が必要なのでしょうか。その「あく」の正体と下処理方法を見ていきたいと思います。

たけのこの「あく」ってなあに?

「あく」の正体

たけのこの旬は4~5月ですね。

竹林で頭が見えるか見えないかで掘りあげるタイミングが、美味しいたけのこGETと秘訣だとか…。掘ったばかりの土付きのたけのこを頂く機会が多いのも、田舎に住む醍醐味かもしれません(笑)

この掘りたてのたけのこですが、このままでは食べられなくて、下処理をしなければならないのです。それは何故でしょうか。

そのまま食べると、「えぐみ」を感じてしまい美味しく食べることが出来ません。この「えぐみ」の正体は、なんでしょうか?

それは、主にシュウ酸とホモゲンチジン酸という成分なのだそうです。このシュウ酸とは、たけのこが成長して竹になるとなくなる物質で、ほうれん草にも含まれており、結石の原因物質と言われています。

そしてホモゲンチジン酸は、たけのこに含まれるチロシンが酸化したものです。これは、米ぬかや重曹などのアルカリ性の水で除くことが出来ます。

もっと美味しく

基本の下処理

では新鮮なたけのこを頂いたら、まずなにをしたらいいのでしょうか。

まず、ご自宅にある一番大きな鍋を用意してください。

そして、根元の固い部分と穂先5~6㎝を切り落とし、縦に2~3㎝深さの切れ目を入れます。鍋にたけのこを入れ、かぶるくらいの水と一緒に米ぬかと赤唐辛子を入れます。

沸騰したら落し蓋をして、吹きこぼれないように弱火で1時間ほどゆでます。

根元に竹ぐしをさしてスッと通れば、OK!

冷めるまでそのまま半日くらい置いておきます。(湯止め)

完全に冷めたら水洗いをし、切れ目から指先を入れて皮をむき、下処理は終わりです。

最後に

よりおいしく頂くために

まず頂いたら、少しでも早く上の要領で下処理を済ませましょう。

お店で買うときは、穂先が黄色く、皮に艶があり産毛がみっちりとはえているものを選ぶと新鮮で良いでしょう。

また下処理を済ませても、まだ固かったりえぐみが残っていたら、もう一度チャレンジ!

まず、全体がすっぽり入る容器にたっぷりの水をはって2時間ほど浸します。

それでもだめなら、もう一度ゆでてみましょう。その時、たけのこを小分けにしてみる良いでしょう。

また、どうしてもえぐみが残る場合は、油を使いコーティングすることでえぐみを感じにくくなります。

てんぷらにしたり、カレー粉やバター、オイスターソース、豆板醤などで味付けをすると美味しく頂けるようですよ。

自然から頂ける美味しい恵みを上手に処理をして、旬のたけのこをより美味しくいただきましょう!

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