たけのこのあく抜きをしないと、えぐみで大変、その正体と解決方法は?

古くから食されていたたけのこ

春を知らせてくれる野菜

春、スーパーにたけのこが並び始めるとワクワクしてしまうのは私だけでしょうか(笑)?

結婚したての頃は、実家の母が頂いてきたたけのこを食べるばっかりに下処理してから持ってきてくれていました。今から思えば本当にありがたいことでした。

いざ自分で下処理からやらなければならないとなると…全く分かりませんでした。そこでまず、母と一緒に下処理をしながら教えてもらいました。

そもそも何故「あく抜き」が必要なのでしょうか。その「あく」の正体と下処理方法を見ていきたいと思います。

たけのこの「あく」ってなあに?

「あく」の正体

たけのこの旬は4~5月ですね。

竹林で頭が見えるか見えないかで掘りあげるタイミングが、美味しいたけのこGETと秘訣だとか…。掘ったばかりの土付きのたけのこを頂く機会が多いのも、田舎に住む醍醐味かもしれません(笑)

この掘りたてのたけのこですが、このままでは食べられなくて、下処理をしなければならないのです。それは何故でしょうか。

そのまま食べると、「えぐみ」を感じてしまい美味しく食べることが出来ません。この「えぐみ」の正体は、なんでしょうか?

それは、主にシュウ酸とホモゲンチジン酸という成分なのだそうです。このシュウ酸とは、たけのこが成長して竹になるとなくなる物質で、ほうれん草にも含まれており、結石の原因物質と言われています。

そしてホモゲンチジン酸は、たけのこに含まれるチロシンが酸化したものです。これは、米ぬかや重曹などのアルカリ性の水で除くことが出来ます。

もっと美味しく

基本の下処理

では新鮮なたけのこを頂いたら、まずなにをしたらいいのでしょうか。

まず、ご自宅にある一番大きな鍋を用意してください。

そして、根元の固い部分と穂先5~6㎝を切り落とし、縦に2~3㎝深さの切れ目を入れます。鍋にたけのこを入れ、かぶるくらいの水と一緒に米ぬかと赤唐辛子を入れます。

沸騰したら落し蓋をして、吹きこぼれないように弱火で1時間ほどゆでます。

根元に竹ぐしをさしてスッと通れば、OK!

冷めるまでそのまま半日くらい置いておきます。(湯止め)

完全に冷めたら水洗いをし、切れ目から指先を入れて皮をむき、下処理は終わりです。

最後に

よりおいしく頂くために

まず頂いたら、少しでも早く上の要領で下処理を済ませましょう。

お店で買うときは、穂先が黄色く、皮に艶があり産毛がみっちりとはえているものを選ぶと新鮮で良いでしょう。

また下処理を済ませても、まだ固かったりえぐみが残っていたら、もう一度チャレンジ!

まず、全体がすっぽり入る容器にたっぷりの水をはって2時間ほど浸します。

それでもだめなら、もう一度ゆでてみましょう。その時、たけのこを小分けにしてみる良いでしょう。

また、どうしてもえぐみが残る場合は、油を使いコーティングすることでえぐみを感じにくくなります。

てんぷらにしたり、カレー粉やバター、オイスターソース、豆板醤などで味付けをすると美味しく頂けるようですよ。

自然から頂ける美味しい恵みを上手に処理をして、旬のたけのこをより美味しくいただきましょう!

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