もつ鍋とホルモン焼き、呼び名の由来と料理の意味、地域性の違いは?

モツとホルモンは同じもの?!

違うのは呼び名だけ

モツとホルモンは牛、豚、鶏などの内臓を料理の材料として使うときに表す言葉で、基本的には同じものを指しているんですよ。

モツは内臓を意味する「臓物」の略で、臓物の中でも量的に多い小腸や大腸を指し、「もつ鍋」や「もつ煮」など料理名に使われるのも「モツ」が多く、特に関東で使われる呼び名です。

それに対してホルモンは牛や豚の大腸に限定して使われます。ホルモンの語源は諸説ありますが、豚の内臓を焼いた関西発祥の「ホルモン焼き」からといわれています。

牛や豚の腸はもともと売り物にならないとされ、ほとんどが捨てられていました。

そこから関西では動物の腸を“放るもん(捨てるもの)”と呼ぶようになり、やがて“ホルモン”に変化したと考えられます。

そのためか、ホルモンの呼称が使われるのは関西に多く、関東ではスタミナ焼きと呼ばれたりもします。

ホルモンが通用する地域、特に関西では「ホルモン焼き」という呼び名が主流で、臓物を焼いて食べる形がホルモンだという概念が強いです。

このような肉の定義の違いが生まれた背景には、農耕用の家畜が東西で異なっていたことが理由とされています。

気温が比較的低い関東では馬、気温が温暖な関西では主に牛を利用していました。

では、実際料理するときの違いはどうでしょうか。主としてモツは煮込み用、ホルモンは焼き肉用と使い分けされていることが多いでしょう。

ホルモンは種類が豊富

代表的なもの↓

コリコリ

大動脈、ハツモトと呼ばれることもあります。

ハチノス

第2胃袋、イタリア料理のトリッパなど煮込み料理に使われる部位です。

ヤン

第2と第3胃袋の間、1頭から数百gしか取れない希少部位です。

センマイ

第3胃袋、サクサクした歯ごたえ、さっぱりした味が特徴です。

サンドミノ

第1胃袋、脂のない肉薄の部分はミノと言われています。

アブシン

脂付き心臓、脂ののったうまみの強い部分です。

ハラミ

横隔膜、カルビよりもヘルシーで柔らかいところです。

ギャラ芯

第4胃袋の上部、肉厚で上質な脂肪、牛の4つの胃袋の中で一番味が濃いそうです。

コプチャン

小腸、噛み応えたっぷり、コラーゲン豊富で低カロリーです。

マルチョウ

小腸、コプチャンを茹でたもの、とろけるような食感とジューシーさがあり、脂のうま味が凝縮されています。

モツについて

モツの魅力とは

モツを大きく分類するために、肝臓や心臓などの循環器系の部位を「赤もつ」、いや腸などの消化器系の部位を「白もつ」という場合があります。

ホルモンの由来は、「女性ホルモン」などに分泌のホルモンから来ているという説もあります。

これは、栄養豊富で食べると元気になる部位と考えられ、ホルモン焼きなどの料理名に使われたともいわれています。

ロースやヒレなどの生肉に対して内臓肉であり、値段も生肉よりリーズナブルで庶民に親しまれているお肉です。

モツとホルモンは別物ではなく、モツの中にホルモンと呼ばれる部位があるということになるわけです。

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