オイスターソースの原料と使い方、上手に活用、美味しい料理の定番は

牡蠣エキスのうま味

日本名はカキ湯

オイスターソースとは、その名の通りオイスター(牡蠣)を主原料に使った調味料です。

発祥は中国、日本名はカキ油。諸説ありますが牡蠣を調理する際に出た煮汁を煮詰めていてたまたま発見されたといわれています。

牡蠣を塩ゆでしてとれた煮汁にデンプン、小麦粉、砂糖、うま味調味料等を加えて濃縮、調味して作られます。カラメルで着色したり原材料として紹興酒を使ったりするため濃い黒茶色でとろりとしています。

このとろとろ感(粘度)は各商品によって様々なようです。広東料理で頻繁に用いられ、炒め物で使ったり、茹でた野菜にかけたり、麺に和えたりして使われます。

独特の牡蠣の風味とアミノ酸、核酸のうま味、コクがあり特に魚介類とよく合います。

19世紀後半に広東省南水の料理人だった李錦裳(リキンシェン)が製法を考案し、後に調味料製造会社(現在の李錦記(リキンキ))を設立してこのソースを普及させたとされています。

今やオイスターソースといえば「李錦記」といわれるほど、その味は世界に知れ渡っています。

料理に活用

中華料理には欠かせない!

肉や野菜、豆腐などの炒め物や煮物の調味料として少し足すだけでコクが出て味わいが広がります。定番の酢豚やかに玉、シュウマイ、ワンタンメン、焼きそばやチャーハンなどにも最適です。

本場広東省ではスナック菓子の風味にも使われていて、とてもポピュラーなことがわかります。

オイスターソース=中華というイメージがありますが、実は和食や洋食にも使えます。

煮物や唐揚げの下味、ハンバーグやカレーの隠し味にも使えるので、どうしても余りがちな活用法としてぜひチャレンジしてみるのもいいですね。

オイスターソースの“黄金比”

これさえ覚えればあなたも中華マスター!

・その黄金比というのが、≪オイスターソース1:醤油2:砂糖1:酒1:酢1≫
・お酢を使わない場合は、≪オイスターソース1:醤油3:砂糖1:酒3≫
・エスニック風の味付けは≪オイスターソース1:ナンプラー1≫
・“オイマヨ”は≪オイスターソース2:マヨネーズ1≫

炒め物や煮物、チャーハンにオイマヨするだけでおいしさが倍増!オイマヨは万能調味料です。

でもやはり定番料理は、野菜炒めや回鍋肉、青椒肉絲に焼きそばですよね。

オイスターソースが決め手の味付けとなり欠かせません。もしもオイスターソースがない時でも大丈夫。粉末スープの素ひとつまみ+醤油大さじ1+砂糖小さじ1で代用できます。

粉末スープの素はコンソメや鶏ガラでもいいですが、よりオイスターソースの風味に近づけようとするなら中華だしがおすすめです。

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