日本三大和牛の生産地、黒毛和牛がなぜ美味しいのか、その人気の秘密

和牛は高級牛肉の代名詞

日本独特の事情で生産されてきた和牛

普段私たちが何気なく口にしている「和牛」とはどういうものでしょう。しっかり考えたことはありますか?

特に黒毛和牛と聞くと、美味しい、値段が高いといったイメージが定着しているように思います。

牛肉は縄文時代から食べられていた

家畜化は必然の流れ

昔は牛は野生で生活していて、牛は群れで生活し、強い雄牛がリーダーとなって群れを守っていたようです。

やがて仔牛が人に狩られて、家畜化されていきます。日本では縄文時代から弥生時代のころに家畜化が始まったと言われています。

さらに、弥生時代の貝塚からは牛や猪、鹿、野ウサギなどの肉を食べていたという出土例もあります。そのため、日本人はこのころから牛肉を食べていたのは間違いないようです。

日本書紀、続日本書記には、牛や馬などの肉を食べることを禁止するという令が出ているので、このことからも、牛肉が食べられていたことがわかります。

仏教によって広まった殺生禁止の考え

文明開化と牛肉解禁が本格的な和牛の歴史の始まり

仏教が日本に広まったことから戒律が殺生を禁じたため、牛は公には食用には用いられず、主に農耕や運搬などの役畜として飼育されてい他のです。

明治時代に、外国文化が入ってきて、都市部において牛肉の需要が高まります。明治33年には、農商務省がエアシャー種、ブラウン・スイス種、シンメンタール種などを輸入して和牛交配を始めています。

その立役者が、江戸末期から明治にかけて畜産家として活動した前田周助です。選んだ但馬牛の中から、特に優れた牛同士を近親交配しました。

これによって優秀な性質を持っている但馬牛が一つの系統になりました。そして改良を重ねた結果、昭和12年に「黒毛和種」という名称が認定されました。

現在登録されている黒毛和種の99、99%が兵庫県香美町の小代地区で飼育されていた但馬牛の種雄牛である「田尻号」が共通の祖先だと言われています。

日本三大和牛とはどんな牛?

なぜか4つが有名なのに・・・

この、日本三大和牛は、神戸牛、松阪牛、近江牛、米沢牛の4つのうち、3銘柄を指すそうです。これに前沢牛を加えることも多いようです。5大和牛でもいいのにね。

また、和牛とは、黒毛和種、褐色和種、日本短角和種、無角和種の4種類、およびその品種間の交雑牛のことをいうそうです。

まず、国内の和牛の90%を占めるのが黒毛和牛ですから、見聞きする和牛はほぼ黒毛和牛ということになります。

肉質が柔らかく、霜降り具合も抜群になるので、噛み切りやすいのが特徴です。そこに高級感が多度酔っているんですね。

黒毛和牛の管理方法は徹底しています。それは、それぞれの牛に10桁の個体識別番号がつけられているんです。これによって大切な血統が管理されているわけです。

黒毛和牛の肉の特徴

日本のブランド牛は世界でも注目されている

松阪牛

松阪牛が知られ始めたのは大正から昭和初期にです。伊勢神宮への参宮途中で、松阪牛を食べる参宮客が増えたことによると言われています。

さらに、1935年に東京で開かれた全国肉用畜産博覧会で優勝したのです。これで一気に知名度が高まったという風に言われています。

神戸牛

明治時代のに神戸港を訪れたイギリス人が食べ、その味を気に入ったのが始まりだそうです。その後、1983年に神戸肉流通推進協議会が創設されます。

前沢牛

当初はあまり評判が良くなかったそうです。種牛は兵庫牛、繁殖牛には島根牛を採用しました。また生産者同士が交流して改良が進んだと言われています。

1980年代に全国肉用牛枝肉共励会で名誉賞を受賞しました。その後、全国的なブランド牛に成長たのです。

近江牛

江戸時代に近江牛のもとになった彦根牛が存在していたと言われています。当時は牛肉の味噌漬けを生産して、将軍家に献上されていたそうです。

400年の歴史がありますが、ブランド化が本格化したのは1951年以降だそうです。

米沢牛

明治時代に、米沢藩の藩校である興譲館で英語をおしえていたイギリス人のチャールス・ヘンリー・ダラスという人が、横浜に一頭の牛を持ち帰他のが始まりです。

その後、米沢の仲買人と横浜の肉問屋をつないで、米沢牛を販売したそうです。

黒毛和牛の魔力

これまでに述べたように、とにかく肉質が良く、色味や肉の締まり方、細かな霜と赤身のバランスが絶妙で、しっかり焼いても口の中でとろけます。

同じ黒毛和牛でもそれぞれの土地での飼育方法によりまた違った特徴の黒毛和牛となります。この味を知ってしまったら、もう安物の肉は食べられなくなるかも!?というくらい危険なおいしさです。

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