どんがら汁は鱈を使った山形の郷土料理、家でも楽しめるレシピを紹介

日本海ならではの料理、どんがら汁

アラごと豪快に煮るのが特徴

どんがら汁は、日本海で産卵のためにやってきた鱈を使った山形県の郷土料理です。

主に、庄内地方で食べることができます。

寒鱈の身、頭、内臓をそのまま、岩のりや豆腐、葱や大根などの野菜と共に味噌仕立てで煮込みます。

寒鱈は寒さが厳しくなってくると、その時期に産卵のためにやってくる鱈のことです。

脂が乗っていて、身も膨れているので、とても美味しいのです。

日本海沿岸の庄内地方の漁師が食べていた漁師料理が広まって、その結果、庄内地方の冬の名物料理になったということです。

寒鱈は身だけでなく、頭、骨、内臓にも旨味があります。それらすべてを余すところなく使って、鍋にして味わいます。

寒鱈とは

荒れた海の沖合で獲れる

山形県では、寒の入りの頃から、強い寒気がなだれこみます。海は想像を絶する姿に変貌して荒れ狂います。

そんな厳しい時期に、鱈は沖合から鱈場と云われる沿岸20km、水深200~300mほどの大陸棚へ産卵のためにに上がってくるのです。

そして、イカやタコなどを食べて太ります。

それを山形の庄内では、寒鱈と呼びます。

どんがら汁の由来

胴体と殻から

どんがら汁の「どんがら」は「どうがら(胴殻)」が転じた語です。胴とガラが訛ったものなんです。

鱈の身を取り去ったあとに残るアラのことで、身とガラを煮るあら汁がどんがら汁というわけです。

鱈は身だけでなく、骨や内臓、頭もほぼすべての部位が利用できます。その結果、胴と殻を余すことなく使う、どんがら汁が生まれたということです。

庄内地方では寒鱈と岩のりだけで味噌仕立てにすることが多いそうです。

どんがら汁では身よりもむしろ内臓が主役です。特に脂ワタと呼ばれる肝臓やダダミと呼ばれる雄の白子が好まれるそうです。

どんがら汁のレシピ

家でも作れる

材料(4人分)
・寒鱈1kg
・大根1/2本
・ねぎ1/2本
・豆腐150g
・味噌大さじ3
・水6カップ

作り方

・鱈の頭を落とし、腹わたを取り、骨つきのままぶつ切りにします。
・腹わたは食べやすい大きさに切ります。
・大根は短冊切りにし、さっとゆでます。
・鍋にたっぷり湯をわかし、鱈の身と腹わたをぐつぐつと煮立てます。
・アクをすくいながら、9分通り火が通ったら味噌と大根を入れて煮ます。
・豆腐を入れ、一煮立ちしたらねぎを入れてできあがりです。
・岩のりやせりを入れてもよいでしょう。また、酒粕を入れたりもします。

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